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Papas arrugadas con mojo picón

La “papa arrugá” podría ser declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad

Papas arrugadas con mojo picón
Papas arrugadas con mojo picón

El Centro de Iniciativas y Turismo de Santa Cruz de Tenerife, tras un previo y amplio estudio acordó proponer y solicitar a la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias y al Cabildo Insular de Tenerife que estudien el inicio de un expediente para proponer a la Unesco que la “papa arrugada” sea declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad Inmaterial.

Antecedentes

Desde el pasado año Bélgica ha iniciado una campaña para conseguir que la Unesco conceda a las populares patatas fritas (frites), la distinción de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Flandes, ya las ha declarado patrimonio cultural inmaterial de la región. Con este reconocimiento, las autoridades flamencas responden a la petición de los entes sociales, que reivindican la relevancia en la cultura de la región como los pescadores de gambas o la cerveza, ya reconocidos patrimonio cultural inmaterial. A esta ultima propuesta hay que añadir que la Unesco ya ha reconocido como Patrimonio de la Humanidad Inmaterial a la gastronomía mexicana, la cocina francesa, la dieta mediterránea y la cocina tradicional japonesa.

Las papas arrugadas

Las papas arrugadas, es un plato característico y singular de las Islas Canarias, se podría denominar sin lugar a dudas, como el Plato Nacional de Canarias. En cada rincón de este archipiélago se puede degustar junto a un buen mojo.

Se denomina papas arrugadas o arrugás a un modo de cocinar las papas, casi único y característico de esta región atlántica. Se usa principalmente un tipo de papa en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros tipos existentes en las Islas Canarias.

Los españoles debieron haber visto la papa por primera vez en noviembre de 1532 cuando, desde la costa peruana, a la que llegaron a comienzos de ese año, ascendieron a Los Andes para apoderarse de Cajamarca, a 2.800 metros de altitud. En 1535, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, cronista general de Indias, escribe en su “Historia Natural y General de las Indias”, basado en informaciones del piloto Johan Cabezas:

“Una fructa hay en aquella tierra, por donde anduvo el mariscal don Diego de Almagro, de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí la misma tierra; e son como ages redondos (es decir, como batatas/boniatos redondas) e tan gruesos como el puño, llamánlos pipas (es decir, papas, por error de los impresores), e quieren parescer turmas de tierra…”

Hablar de las papas antiguas es hablar de cultivos tradicionales en las Islas Canarias, con su mayor emblema, como son las papas arrugadas, un cultivo de una gran biodiversidad y enriquecimiento, que ha perdurado durante más de 400 años. La constancia de los primeros cultivos llegados de América la tenemos como referencia en el Diccionario de historia natural (1866) escrito por Viera y Clavijo, quien pudo encontrar datos sobre su cultivo en Icod el Alto, hacia 1622. También, por otro lado, se han encontrado manifiestos de su presencia en los Archivos Históricos Provinciales, como el envío de papas desde el puerto de la Isleta en Gran Canaria a Amberes en 1567 y de Tenerife a Ruan en 1574.

Según las descripciones taxonómicas estas primeras papas pertenecían a Solanum tuberosum subespecie andigena, que con el tiempo permanecería adaptada, por las características climatológicas, a las Islas Canarias, concretamente, y en mayor medida en la isla de Tenerife. El clima daría la particularidad de ser el único lugar del mundo después de los Andes donde las podemos encontrar. La papa ha sido una joya y patrimonio cultural en Canarias.

El aislamiento geográfico de las islas Canarias, lugar por el que penetró la papa hacia Europa, ha convertido a este archipiélago en la única zona europea donde hoy pueden encontrase “papas andinas”.

Se han contabilizado unas 46 variedades diferentes, de estas unas 25 podrían corresponder a papas antiguas, entre las que destacan algunas papas triploides, que solo existen en los Andes y nunca han llegado a tierras europeas ni tampoco a los EEUU. Son las papas negras yema de huevo, amarillas por dentro y fáciles de pelar, se trata de una especie que sólo existe en los Andes y en Canarias, ya que el clima de las islas se parece a la zona andina.

Las “papas bonitas” poseen aspectos muy diferentes: negras, blancas, coloradas, llagadas y ojos de perdiz.

El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa.

Las papas antiguas de Canarias están a punto de ser reconocidas con la Denominación de Origen Papas de Canarias por la Unión Europea.

Tanto las chicas, las de color, cuenta ya con una protección nacional transitoria, mientras se tramita su solicitud de inscripción en el registro comunitario de denominaciones de origen. Pequeñas, de apariencia y sabor inconfundibles, forman parte del patrimonio etnográfico y gastronómico del Archipiélago y confirman por sí mismas una seña de identidad isleña fuera y dentro de los límites de las islas.

Miguel Ángel González Suárez

Comentarios: 3

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  1. es el arroz en Asia las fritas belgica los frigoles en toda sudamerica y en nuestras islas
    !as arrugadas claro que si es de nuestro patrimonio a reservar es Canaria es nuestra insignia gastronomica con nuestro mojo picon